Le millet, il ne demande qu’à briller !

Céréale venue tout droit de Chine, le millet a connu son heure de gloire en Europe avant d’être délaissé. Il brille pourtant par ses atouts : faibles exigences culturales – notamment en eau – bonne digestibilité, facilité en cuisine…

De quoi le remettre au menu et soutenu sa production en France !

Un peu d’étymologie et de botanique

On ne devrait pas dire du millet mais des millets. En effet, le terme « millet », diminutif de « mil » désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des Poacées (graminées).

Parmi les plus connues, on retrouve :

• Le millet perlé (ou petit mil), espèce la plus cultivée dans le monde
• L’éleusine et le fonio, fréquents en Afrique
• Le millet des oiseaux, produit en Chine et dans le sud de l’Europe
• Le teff, surtout cultivé en Ethiopie.

Ces différentes espèces de millet se ressemblent beaucoup : elles sont composées de multiples petites graines. D’ailleurs, le nom de la plante provient de là : il dérive du latin millium qui signifie « mille » par allusion aux nombreux grains.

Le millet est une plante rustique, la plus résistante de toutes les céréales à la sécheresse. Elle supporte aussi bien un climat aride que tempéré. Elle est encore moins exigeante que son cousin le sorgho.

L’histoire du millet en bref

La culture du millet est apparue pour la première fois en Chine. Les archéologues y ont en effet retrouvé, en 2005, des nouilles à base de millet datant de 2000 avant JC.

Au cours des siècles, la culture de cette plante se propage jusqu’à arriver sur le continent européen durant le Moyen Age. On y retrouve des traces de la cuisine du millet sous différentes appellations :

• Milhàs dans le Pays d’Oc
• Cruchade en Gascogne
• Mell en Poitou et en Vendée
• Miglio en Italie
• Malai en Roumanie.

Malgré cette bonne implantation dans les gastronomies locales, le millet est progressivement délaissé au profit d’autres céréales telles que le blé, le riz ou le maïs.

Le millet en Europe : boudé puis réhabilité ?

Le millet est aujourd’hui peu cultivé dans le monde au regard des autres céréales, avec 28 tonnes produites chaque année (soit 1,5% seulement du total des céréales).

La culture vivrière persiste en Afrique (de l’Ouest, du Sahel) et en Asie où le millet est un aliment essentiel à la subsistance des populations.

En Europe, le millet occupe une place marginale. S’il est vendu comme nourriture pour oiseaux, on le retrouve très peu dans nos rayons alimentaires. Toutefois, les magasins d’alimentation biologique le remettent au goût du jour. Attention toutefois car le millet que l’on achète aujourd’hui ne provient pas forcément de France : il peut avoir été cultivé… aux Etats-Unis ! Il est donc utile de bien lire les emballages et/ou de se référer à des marques jouant la carte de la transparence comme celles du groupe Ekibio, qui précise que son millet est cultivé en France et issu de l’agriculture biologique.

Apports nutritionnels du millet

Très digeste, très peu allergène, le millet est une céréale réconfortante ! Les personnes souffrant de graves allergies alimentaires peuvent généralement en consommer sans craindre de réactions.

Si sa composition nutritionnelle peut varier selon les espèces, en voici ses apports moyens :

Composition nutritionnelle moyenne de 100 g de millet

 Le millet contient des protéines aux acides aminés variés mais également des vitamines, notamment B1 et B6, ainsi que des minéraux, en particulier magnésium, calcium, fer et zinc.

Seule ombre au tableau : le millet possède un Index Glycémique relativement élevé (71).

Le millet en cuisine

Le millet se trouve principalement sous forme de graines qui rappellent, par leur forme et leur taille, celles du quinoa. On peut les préparer façon couscous avec des légumes et des épices ou encore sous forme de risotto ou de salades composées avec des crudités. On peut également transformer le millet sous forme de semoule.

-> C’est tendance : la dernière spécialisée indienne prisée des européens est la dosa, une crêpe légère confectionnée avec du millet (ou du riz) et une légumineuse, le tout fermenté.

Le millet se présente également sous forme de flocons ou farine. Cette dernière est obtenue traditionnellement en pilant les grains au mortier. La mécanisation actuelle de la production (décorticage, mouture) améliore nettement la qualité de sa farine et sa conservation. La farine de millet constitue une bonne farine sans gluten de base pour les préparations salées ou sucrées. Elle apporte une texture intéressante. Néanmoins, il est conseillé de ne pas l’employer au delà de 70% de la farine totale de la recette sous peine d’apporter une légère amertume.