L’art d’utiliser les farines et les fécules sans gluten
Vous êtes-vous déjà retrouvée(e) perdu(e) dans un rayon de farines sans gluten à ne pas savoir laquelle choisir ni comment l’utiliser correctement ?
Avouez que la farine de blé, c’était quand même bien pratique : on n’avait que celle-ci à la maison et elle servait à cuisiner aussi bien les crêpes, que les gâteaux ou les tartes! Facile à travailler en raison de sa richesse en gluten – protéine aux propriétés élastiques – la farine de blé permettait d’obtenir des préparations à la mie moelleuse…
Ça, c’était avant. Car lorsque l’on suit un régime sans gluten, il faut connaître un minimum l’univers des farines sans gluten, leurs particularités de texture et de saveur, pour bien les choisir et les associer.
Allez, rassurez-vous, voici un article très complet pour (enfin) s’y retrouver !
Les 3 règles de base pour maîtriser comme un chef les farines sans gluten
1ère règle : Oubliez l’idée de cuisiner sans gluten avec une seule farine à la maison…
Avec plusieurs années d’expériences derrière moi, je peux vous dire sincèrement qu’aucune farine sans gluten ne pourra remplacer intégralement la farine de blé. Toutes les farines sans gluten présentent des avantages et inconvénients :
- certaines ont un goût neutre et une texture légère mais apportent de la friabilité aux pâtes
- d’autres farines ont du mal à lever
- d’autres ont une saveur prononcée, intéressante à petite dose mais pouvant vite prédominer !
Il est donc souvent nécessaire d’associer de 2 à 3 farines sans gluten pour remplacer la quantité totale de farine de blé d’une recette. Ceci afin d’obtenir un produit équilibré et savoureux.
2ème règle : A poids égal…
Vous pouvez considérer que x grammes de farine de blé seront remplacés par x grammes de farine(s) sans gluten, peu importe le(s) type(s) de farine(s) sans gluten choisi(s). Par exemple, 150 g de farine de blé de votre recette de gâteau préférée pourront être remplacés par 90 g de farine de riz, 30 g de farine de sarrasin et 30 g de farine de châtaigne.
3ème règle : Il n’y a pas que les farines…
Pour alléger les préparations, il est bon également de recourir aux fécules sans gluten. Poudres d’amidon pur, très blanches, très volatiles, les fécules apportent une texture souple, légère et moelleuse permettant de contrecarrer les inconvénients de certaines farines sans gluten denses ou friables.
Astuce : Pensez également à la poudre d’amande en remplacement d’une partie de la farine.
Le tour de mes 15 farines et fécules sans gluten préférées
| Type de produit | Caractéristiques | Usages | Associations à privilégier | Dosage |
| Farine de riz*
(blanche, ½ complète, complète) |
Farine de base par excellence
Saveur neutre Texture à tendance friable si utilisée en quantité importante, notamment pour la farine de riz blanche Très bon marché |
Toutes préparations, salées et sucrées | Avec toute farine sans gluten, en particulier celles dotées d’un goût prononcé | Jusqu’à 70% de la quantité de farine de la recette |
| Farine de sarrasin* | Couleur et goût rustiques, typiques des galettes bretonnes
Lève difficilement tendance à donner une mie compacte Bon marché |
Toutes préparations, salées et sucrées | Farine de riz et/ou fécules pour alléger la texture | Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette |
| Farine de millet* | Bonne farine de base, équilibrée
Saveur légèrement prononcée, tirant parfois sur l’amertume |
Toutes préparations, salées et sucrées | Farine de riz et/ou fécules | Jusqu’à 50-70% de la quantité de farine de la recette |
| Farine de châtaigne* | Saveur originale et agréable, légèrement biscuitée, mais prononcée
Tendance à donner une texture dense Assez onéreuse |
Préparations sucrées de préférence | Farine de riz et/ou fécules | 30% maximum de la quantité de farine de la recette |
| Farine de maïs* | Couleur gourmande, jaune dorée
Bonne farine de base, équilibrée Bon marché Céréale à éviter selon les intolérances |
Toutes préparations, salées et sucrées | Tous types de farine sans gluten | Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette |
| Farine de pois chiche | Saveur originale, presque sucrée
Typique du Sud de la France (panisse) Couleur appétissante, légèrement jaune Lève difficilement Texture épaisse |
Toutes préparations, salées et sucrées | Farine de riz et/ou fécules | 30% maximum de la quantité de farine de la recette |
| Farine de teff | Saveur plutôt neutre
Apporte de l’élasticité Facilement panifiable Pas toujours facile à trouver |
Toutes préparations, salées et sucrées | Tous types de farine sans gluten | Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette |
| Farine de lupin | Saveur neutre
Intéressante en mélange pour améliorer la texture des préparations Couleur dorée Pas toujours facile à trouver |
Toutes préparations, salées et sucrées | Tous types de farine sans gluten | Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette |
| Farine de sorgho* | Saveur intéressante, légèrement sucrée
Couleur relativement brune |
Toutes préparations, salées et sucrées | Tous types de farine sans gluten | Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette |
| Farine de souchet* | Saveur douce et un peu sucrée, goût délicat de noisette
Couleur marron clair Texture légèrement granuleuse Apporte du moelleux et de l’onctueux |
Préparations sucrées de préférence | Tous types de farine sans gluten | Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette |
| Farine de fonio | Goût rustique
Riche en protéines et en fibres |
Toutes préparations, salées et sucrées | Tous types de farine sans gluten | Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette |
| Fécule de maïs* | Goût neutre
Légèreté Aération de la mie |
Toutes préparations, salées et sucrées | Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées | De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette |
| Fécule de pomme de terre* | Goût neutre
Légèreté |
Toutes préparations, salées et sucrées | Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées | De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette |
| Fécule de manioc* (= tapioca) | Goût neutre
Légèreté Élasticité |
Toutes préparations, salées et sucrées | Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées | De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette |
| Fécule d’arrow root | Goût neutre
Légèreté Évite les pâtes friables (donne du liant et de la souplesse) |
Toutes préparations, salées et sucrées | Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées | De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette |
*Référence Ma Vie Sans Gluten
En conclusion : avoir toujours 5 à 6 produits à disposition
Voilà, vous en savez un peu plus sur les farines sans gluten ! Bien que non exhaustif – je ne vous ai parlé des farines de riz gluant, de coco, de pépin de raisin ou encore d’amarante – cet exposé permet de se familiariser avec les produits les plus courants.
S’il est inutile de s’équiper de 15 références à la maison (prévoir alors un grand placard), je vous conseille toutefois de disposer de 5 à 6 produits différents afin de pouvoir tester diverses associations : deux fécules, par exemple, et 4-5 farines sans gluten.
