Faire lever ses pâtes sans gluten
De quelles solutions dispose-t-on en cuisine sans gluten pour faire lever ses pâtes à cakes, gâteaux ou pains ? Parmi les différents produits disponibles sur le marché, on s’y perd un peu…
Faisons ensemble un tour d’horizon des levures sans gluten et leurs utilisations.
Une levure vivante pour les pains et brioches
Le pain sans gluten requiert l’usage d’une levure naturelle qui a besoin de nourriture, d’une douce chaleur et de temps pour se développer. En se multipliant, les levures dégagent du dioxyde de carbone qui fait gonfler notre pâte à pain. Superbe, non ?
Levure de boulanger
La levure de boulanger se trouve sous deux formes :
- levure fraîche, cube à conserver au réfrigérateur environ 1 mois
- levure déshydratée, sachet de petites billes qui se garde longtemps à température ambiante (20 g de levure fraîche = 1 sachet de levure déshydratée).
Dans les deux cas, il est nécessaire de réveiller les levures avec de l’eau tiède, autour de 40°C. Elles mettront plus de temps à s’activer si le liquide est froid et pourront mourir au contact d’une eau trop chaude.
On conseille souvent d’ajouter une cuillère de sucre à l’eau tiède pour commencer à nourrir les levures avant qu’elles ne disposent de la farine.
En revanche, le sel peut ralentir leur activité et même les tuer en fortes concentrations. Il faut donc éviter le contact direct.
Levain
Le levain est un mélange obtenu par culture de bactéries lactiques et de levures dans de la farine et de l’eau. Le pain au levain possède une petite saveur acide très caractéristique.
Si cette technique est utilisée par les boulangers, on peut également réaliser son le levain naturel à la maison. Cela demande toutefois de la patience (environ deux semaines avant la première utilisation) et de l’attention car il faut l’entretenir régulièrement.
On trouve dans le commerce des mélanges déshydratés de levain et levure de boulanger permettant de retrouver le goût spécifique du levain sans les contraintes d’utilisation. Exemple chez Ma Vie Sans Gluten : Lev’Sarrasin et Lev’Quinoa.
Des solutions plus rapides pour les gâteaux, biscuits et cakes
Pour ces types de préparations, pas besoin de levures vivantes : on cherche une saveur neutre et un procédé rapide !
Poudre à lever
Plus connue sous le nom peu glamour de « levure chimique », la poudre à lever est la levure classiquement utilisée en pâtisserie.
Elle se présente sous forme de poudre blanche à ajouter très simplement à la farine et aux autres ingrédients de la recette. Immédiatement active, la poudre à lever ne doit pas attendre avant d’être enfournée. Au contact d’humidité et de chaleur, elle dégagera des petites bulles de gaz carbonique qui donneront l’aération et le moelleux du gâteau.
Les poudres à lever les plus courantes sont des mélanges d’amidon, souvent de blé, et diphosphates – carbonates de sodium. On commence à trouver dans les commerces conventionnels ou biologiques des poudres à lever sans gluten, faites à base d’amidon de maïs. La poudre à lever Ma Vie Sans Gluten est par exemple composée d’acide tartrique naturel issu de l’élaboration du vin et bicarbonate de sodium.
Remarque : on peut également réaliser des pains sans gluten express avec de la poudre à lever (voir recette ici).
Bicarbonate de sodium
Au delà de ses vertus thérapeutiques et de son efficacité nettoyante, le bicarbonate de sodium peut aisément remplacer la poudre à lever en cuisine.
Attention à ne pas le surdoser : 1/2 cuillère à café pour 200 à 250 g de farine. Pensez à ajouter 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron. En effet, l’acidité permet d’activer le bicarbonate de sodium sans pour autant se percevoir dans votre recette!
Blancs d’œufs montés en neige
Ne boudons pas la simplicité ! Les blancs d’œufs montés en neige ferme apportent naturellement du moelleux et de la légèreté aux préparations. Ne pas attendre trop longtemps avant de les incorporer à la pâte pour leur éviter de retomber.
En conclusion, il existe de nombreuses façons de faire lever ses pâtes sans gluten, selon le type de recette choisie et les ingrédients dont on dispose à la maison. Il faut néanmoins connaître le propriétés de chaque levure pour bien les utiliser. A vous de jouer à présent!
