Tendons le micro aujourd’hui à Erik Seguran, cuisinier dans les plus grands restaurants parisiens, professeur de cuisine et, depuis peu, boulanger sans gluten. Je vous propose de retracer son parcours riche d’enseignements…

Allier une intolérance au gluten avec une passion pour la cuisine

E. Seguran est diagnostiqué coeliaque à l’âge de 2 ans. Il suit toute son enfance un régime sans gluten avec application. En grandissant, les entorses se multiplient à cause de l’âge, naturellement, mais aussi de la voie professionnelle qu’il choisit. Passionné de cuisine, et notamment de pâtisserie, E. Seguran intègre une formation d’hôtellerie restauration à Blois. Il débute sa carrière comme commis au Doyen à Paris, restaurant alors récompensé de deux étoiles au Michelin. « Une fois lancé dans le milieu, je ne me suis plus arrêté. J’ai enchaîné les expériences professionnelles dans divers établissements étoilés de la capitale jusqu’à devenir sous-chef au Stella Maris, une étoile au guide Michelin, puis chef auprès d’un Ministre ». Cette période de travail intense s’avère peu compatible avec le suivi d’un régime sans gluten strict : la farine de blé est omniprésente dans les préparations et il faut nécessairement goûter ces dernières. Comme pour beaucoup de personnes coeliaques, cette situation n’inquiète pas outre mesure E. Seguran dans un premier temps car « les symptômes ne sont pas visibles de l’extérieur ». Par ailleurs, il parvient à supporter les maux de ventre consécutifs aux écarts alimentaires. Mais tôt ou tard, l’organisme finit par le rappeler à l’ordre. Il y a une dizaine d’années, « j’ai recommencé à perdre du poids de façon inquiétante, mon humeur était très changeante. Il a fallu que je revienne à un régime strict », se souvient E. Seguran.

Transmettre son savoir-faire

Cette période est aussi celle d’un tournant professionnel : « Mes priorités évoluaient, j’ai eu envie de transmettre mon savoir-faire ». E. Seguran commence à enseigner au lycée Jean-Rose de Meaux en 2004. Cette nouvelle expérience, saisie comme une parenthèse, devient finalement une vocation. « Ce que j’ai pris pour une petite pause aura duré 15 ans ! », confit-il.

Développer un bon pain sans gluten

Plus récemment, lassé de manger du pain sans gluten industriel plus que décevant et poussé par son entourage pour s’investir dans ce domaine, E. Seguran se lance un nouveau défi : trouver une recette de « vraie » baguette sans gluten, c’est-à-dire aussi délicieuse qu’une baguette traditionnelle à base de blé. Après ses heures de travail au lycée, il profite des locaux pour mettre au point sa baguette idéale. Il se plonge dans l’univers de la boulangerie qu’il ne maîtrise pas et, en autodidacte, teste de multiples recettes. « J’ai essayé au début de reproduire le process de fabrication classique mais cela ne marchait pas. J’obtenais des baguettes à la mie dense comme des pavés ». Il lui faut donc repenser totalement la fabrication, tâtonner, tester des mélanges de différentes farines, fécules et gommes en étudiant leurs propriétés. Au bout de deux ans et près de 80 essais de baguettes, E. Seguran commercialise ses premiers produits via un magasin d’alimentation biologique (Le Grand Panier Bio, à Mareuil-lès-Meaux). Sa gamme comprend à ce jour une baguette « blanche », un pain au sarrasin, un pain aux graines, un autre aux fruits secs et une boule à la farine de maïs.

Voici ses conseils de pro pour celles et ceux qui font leur pain sans gluten à la maison :

• « Il est important de faire ses propres mix de farines car elles ont toutes des propriétés différentes et se complètent
• L’hydratation de la pâte est primordiale : il faut prévoir la même quantité d’eau que de farines
• J’utilise de la levure fraîche qui est naturellement sans gluten
• Les gommes (d’acacia, de guar) et le psyllium sont très utiles pour façonner la pâte au lieu de fabriquer des pains moulés. »

E. Seguran songe aujourd’hui à arrêter l’enseignement pour s’investir pleinement dans la boulange sans gluten. Sa marque a vu le jour il y a quelques mois : Gluten free, les ateliers d’Erik, sans gluten mais pas sans goût ! Il souhaite développer un grand laboratoire de production pour vendre ses pains à des restaurateurs parisiens ou des boulangeries 100% sans gluten. Viennent en complément des activités de consulting pour les entreprises souhaitant s’orienter vers le sans gluten. Une nouvelle page qui s’écrit…