Blés anciens et blés modernes, quelles différences pour l’inflammation liée au gluten ?
L’hyper-industrialisation de notre alimentation et ses dérives poussent les consommateurs à faire preuve d’esprit critique. Avec l’essor de la prévalence des intolérances et hypersensibilités au gluten, on s’interroge de plus en plus au sujet du blé en opposant les blés modernes avec les blés anciens. De quoi s’agit-il au juste ? Sont-ils si différents d’un point de vue anatomique ou technologique ? Les blés anciens sont-ils plus digestes ?
Qu’appelle-t-on blés anciens et blés modernes ?
Un blé est généralement considéré comme moderne lorsqu’il a été sélectionné dans la seconde partie du XXème siècle, au cours de la « révolution verte ». En effet, au sortir de la seconde guerre mondiale, la priorité était de nourrir la population et supprimer le spectre des disettes. De nombreux pays ont créé des organismes de recherche tel que l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA) en 1946 en France. Les blés de l’époque ont alors subi une sélection génétique systématique pour obtenir des variétés à plus haut rendement : rachis de la plante solidifié, meilleure résistance aux maladies, grains plus gros et ne tombant plus au sol, enveloppes faciles à éliminer lors du battage, etc. Les blés ont également été sélectionnés pour fournir une farine plus « panifiable », compatible avec la mécanisation du métier de boulanger (pétrissage raccourci et intensifié). 3 conséquences notables ont alors suivi :
- le rendement du blé moderne a fortement augmenté si bien qu’il est aujourd’hui trois fois plus élevé que celui des variétés anciennes,
- la plupart des agriculteurs cultivent une seule sous-espèce de blé panifiable (Triticum aestivum),
- la quasi totalité des pains dans les boulangeries françaises sont fabriqués à partir de blés modernes, le plus souvent avec un travail intensif et rapide de la pâte.
Par opposition, un blé ancien est une variété de blé consommée avant la seconde guerre mondiale. Longtemps relégués aux oubliettes, les blés anciens sont devenus marginaux voire inexistants dans les produits du commerce. Toutefois, on peut aujourd’hui encore les trouver parmi les blés issus de sélection paysanne. Les variétés les plus connues sont :
- l’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) ,
- l’amidonnier ou moyen épeautre (Triticum turgidum).
Quelles sont les principales différences entre les blés modernes et blés anciens ?
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Modernes |
Anciens |
| Enveloppe du grain | Aisément éliminée, ce qui facilite la transformation en farine | Plus difficile à enlever |
| Taille des grains | Gros | Souvent plus petits |
| Nombre de chromosomes de la plante | – Blé dur (pour les pâtes) tétraploïde : 4 jeux de 7 chromosomes donc 28 chromosomes
– Blé tendre ou froment (pour le pain) hexaploïde : 6 jeux de 7 chromosomes soit 42 chromosomes |
– Engrain et petit épeautre diploïdes : 2 jeux de 7 chromosomes donc 14 chromosomes
– Blé poulard et kamut tétraploïdes – Épeautre ou grand épeautre hexaploïdes |
| Taille des protéines contenues dans le grain | 5 à 10 fois plus grande que les protéines des blés anciens | Plus courtes et petites |
| Qualité nutritive des protéines | Meilleur apport en acides aminés essentiels
Teneur plus élevée en caroténoïdes |
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| Quantités de protéines | 11,7 g/ 100g | Taux de protéine globale souvent supérieur aux blés modernes |
| Résistance à l’étirement du réseau glutineux* | Pâtes élastiques et extensibles qui se pétrissent avec facilité | Réseau qui s’étire plus difficilement
Pâtes peu « machinables » |
| Force de la pâte** | Référence de force minimale : W = 200 | W souvent 2 à 3 fois moins élevé (autour de 100 dans les années 1950) |
| Type de panification réalisée | Fermentation rapide à la levure boulangère
Pétrissage intensif Bonne résistance à des contraintes de congélation et décongélation |
Utilisation de levain
Longue fermentation mixte (lactique et alcoolique) |
| Qualités sensorielles des pains | Mie très aérée et moelleuse
Croûte fine Saveur et odeur douces Conservation moyenne |
Mie moins alvéolée
Parfum plus prononcé Saveur légèrement acidulée due au levain Meilleure conservation |
* La fabrication du pain commence par une détrempe, mélange d’eau et de farine. Lors du pétrissage de cette pâte, on peut juger la qualité du réseau glutineux, c’est-à-dire sa capacité à s’étirer pour former un voile de pâte plus ou moins fin.
** La valeur boulangère d’un blé est exprimée par la force de sa farine, c’est-à-dire sa capacité viscoélastique. Ce critère appelé W (Working) est sans unité. Ses normes d’acceptation en boulangerie ont été largement augmentées au cours des dernières décennies pour favoriser l’utilisation des farines « technologiquement performantes ».
Les variétés anciennes plus digestes ?
Soyons clairs, à l’heure actuelle, aucune publication scientifique ne prouve que les variétés de blés modernes soient moins digestes que les variétés de blés anciens. Et pourtant, les échos des consommateurs vont dans ce sens… Les professionnels (de la boulangerie, de l’agro-alimentaire, de la médecine) avancent aujourd’hui de timides explications en faveur d’une meilleure digestibilité des blés anciens.
Piste N°1 : Des protéines de taille raisonnable
Nous avons vu précédemment que les blés modernes présentent des protéines 5 à 10 fois plus grandes que celles des blés anciens afin de répondre aux exigences de la boulangerie industrielle. Ces macromolécules sont toutefois beaucoup plus difficiles à métaboliser. Chez certaines personnes, des fractions protéiques peuvent passer la barrière intestinale et provoquer des réactions inflammatoires. Le gonflement du ventre ou la sensation de lourdeur sont des symptômes fréquents après un repas riche en blé.
Piste N°2 : Du blé moulu et c’est tout !
Lorsque l’on achète un paquet de farine ou du pain de blé ancien, il provient généralement d’une agriculture locale et restreinte, de qualité avec une mouture à l’ancienne. Ainsi, c’est un produit brut que l’on achète. Ceci n’est pas nécessairement le cas pour des farines de blé courantes ou de pains de nos chères boulangeries. Par exemple, la plupart des boulangers français travaillent en partenariat avec des meuneries qui leur fournissent des mélanges de farines tout prêts pour réaliser tel ou tel pain (baguette blanche, baguettes spéciales type Bannette ou Festival, pain complet, etc.). Or ces mélanges de farine prêts à l’emploi contiennent tout un tas d’adjuvants afin de faciliter le travail du boulanger et de vendre un pain standardisé :
| Gluten de blé | Les boulangers et/ou les minotiers en rajoutent (quantité non plafonnée) pour améliorer les farines, mêmes les plus bas de gamme. |
| Farines de fève ou de soja | Elles blanchissent et assouplissent la pâte, renforcent le réseau de gluten donc l’élasticité. |
| Malt de blé | Il accroît la fermentation et la coloration de la croûte. |
| Levure désactivée | Il rend les pâtes plus lisses et extensibles. |
| Enzymes | L’amylase fongique et les hémicellulases activent la fermentation. |
| Additifs | Ils ont tous leur action particulière : E300 ou acide ascorbique, E322 ou farine lécithinée, E471 ou monostéarate de glycérol, E330 ou acide citrique. |
Le gluten ajouté massivement dans les pains et de nombreux industriels pour ses rôles de texturant, liant et stabilisant pourrait être une des causes des cas d’inflammation liées au gluten. Cet adjuvant provient du cracking, c’est-à-dire de la décomposition du blé en amidon, gluten, fructose, fibres, germe de blé, etc. Chaque partie isolée est ensuite valorisée à prix d’or en industrie agro-alimentaire. Ce gluten très raffiné n’a plus grand-chose en commun avec le gluten naturel contenu initialement dans la plante…
Piste N°3 : Une panification respectueuse !
La panification au levain naturel avec sa longue fermentation qui produit de l’acidité semble plus digeste car plus lente et respectueuse des étapes de transformation indispensables de la farine.
En conclusion, les consommateurs du XXIème siècle sont en pleine prise de conscience des dérives de l’industrie du blé. L’augmentation des cas de maladie cœliaque ou d’hypersensibilité au gluten vont également dans ce sens… On voit, ici ou là, des boulangeries se spécialiser dans les pains au levain naturels, des paysans boulangers qui produisent eux-mêmes leurs céréales et fabriquent leur pain à l’ancienne. Les variétés de blés anciens retrouvent doucement leurs lettres de noblesse et pourraient avoir de beaux jours devant eux…
