4 astuces pour plus de moelleux dans les préparations sans gluten
On reproche souvent aux préparations sans gluten de présenter une texture friable. En effet, le gluten est l’élément de la farine de blé qui apporte l’élasticité typique de la pâte à pain et l’aération de la mie. Pour remplacer cet agent texturant, la cuisine sans gluten doit faire preuve d’inventivité. Voici dans cet article quatre astuces pour favoriser le moelleux dans les préparations sans gluten.
Les ingrédients sources de moelleux
Œufs et substituts d’œufs
Les œufs, en apportant des protéines, de la graisse et de l’eau sont d’excellents agents de texture de nos préparations. Dans nos recettes, on les utilise traditionnellement de deux façons :
- Ils peuvent être ajoutés entiers dans nos recettes –> dans ce cas, ils sont souvent associés à une poudre à lever
- Ils peuvent être séparés en deux phases -> le jaune avec son action liante et le blanc, monté en neige, pour la légèreté et le moelleux.
Pour les personnes allergiques à l’œuf ou suivant un régime vegan, cet ingrédient peut être remplacé de diverses manières. Un œuf entier équivaut à :
- 2 cuillères à soupe de yaourt (animal ou végétal) ou de tofu soyeux + 2 cuillères à soupe rases de fécule au choix
- 2/3 de banane écrasée ou 60 g de compote de pommes sans sucres ajoutés (bien sûr, il est conseillé de réduire un peu la quantité de sucre).
- 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 1 cuillère à soupe d’eau ou 1 cuillère à soupe de graines de chia moulues + 2-3 cuillères à soupe d’eau -> ces graines broyées mélangées à l’eau produisent un mucilage qui lie les préparations.
Matières grasses végétales
-> Purée d’amande et consœurs
Amande, noisette, cajou, sésame : véritables concentrés de saveurs, les purées d’oléagineux se présentent sous forme dense et solide, souvent avec une phase huileuse séparée.
Du fait de cette texture onctueuse, on peut les utiliser quasiment telles quelles pour remplacer le “beurre pommade” dans les biscuits comme dans ces galettes à la pistache ou le maxi cookie. Les purées plus fermes peuvent être légèrement fluidifiées avec un peu d’eau afin d’être incorporées plus facilement aux autres ingrédients.
-> Chair d’avocat
L’avocat est un fruit gras très intéressant pour remplacer le beurre dans nos recettes. Lorsqu’il est bien mûr, sa chair écrasée se transforme en une sorte de pâte malléable.
Il apporte du moelleux à nos biscuits, gâteaux ou pâtes à tarte sans gluten. Sa saveur délicate et discrète se marie très bien avec tous types de préparations salées ou sucrées.
Un ingrédient très sous-utilisé !
Découvrez l’avocat dans ces recettes de quiche aux épinards et gomasio.
-> Huile végétale
Il existe une grande diversité d’huiles végétales pour cuisiner.
Les huiles de tournesol et de pépins de raisins sont neutres en goût et supportent des températures de cuisson élevées.
L’huile d’olive, avec son parfum très particulier, est plutôt utilisée dans les recettes salées mais elle s’associe avec harmonie au citron dans nos recettes sucrées.
L’huile de coco, quant à elle, parfume agréablement nos desserts sans gluten telles que la galette des rois à la frangipane .
Il est tout à fait possible de panacher deux huiles ou encore de recourir à un mélange d’huiles du commerce à condition qu’on puisse le chauffer.
Les fécules ou les poudres d’oléagineux en remplacement d’une partie de la farine
Les fécules
Les fécules sans gluten apportent une texture souple, légère et moelleuse permettant d’atténuer les inconvénients de certaines farines sans gluten denses ou friables.
Quelles soient de maïs, de pomme de terre ou de manioc comme le propose Ma Vie Sans Gluten, les fécules présentent une saveur plutôt neutre, compatible avec de nombreuses préparations.
Elles peuvent remplacer 20 à 30% de la quantité de farine de la recette.
Les poudres d’oléagineux
Les amandes, noix, noisettes, pistaches, noix de coco peuvent tout à fait remplacer 30 à 40% de la quantité de farine d’une recette lorsqu’elles sont réduites en poudre (exemple : le banana bread aux noix). Ces ingrédients apportent de la tenue aux préparations et du moelleux grâce aux graisses qu’ils contiennent. On peut, en contrepartie, diminuer la quantité de matière grasse de la recette.
Les agents levants
Le moelleux de nos préparations est grandement favorisé par la mise en œuvre d’un agent levant.
La poudre à lever assure la texture aérée des gâteaux, biscuits, gaufres et blinis ou encore cakes salés. Elle est composée d’un agent acide et d’un autre basique mélangés grâce à un « dispersant » (amidon de pomme de terre chez Ma Vie Sans Gluten). L’acide et la base réagissent pour former du gaz carbonique.
Le bicarbonate de sodium peut être utilisé comme substitut de la levure dans les pâtisseries. Il est très fréquemment utilisé aux Etats-Unis.
Dans les pains sans gluten, on utilise de préférence une levure de boulanger ou un levain (exemple : Lev’Quinoa ou Lev’Sarrasin). Ces produits nécessitent une activation dans un peu d’eau tiède avant d’être mélangés aux autres ingrédients. La pâte doit ensuite être laissée 1 à 2 heures dans un endroit chaud pour favoriser la multiplication des micro-organismes et donc la levée.
Autre substitut à la levure, principalement dans les gâteaux : les blancs d’œufs montés en neige. Pour les allergiques et les vegans, les blancs d’œufs peuvent être remplacés par du jus de pois chiches, ou aquafaba, montés en neige.
Plus d’informations complémentaires dans l’article « Faire lever ses pâtes sans gluten ».
Les aides culinaires
Les gommes
Les gommes peuvent apporter un coup de pouce aux recettes sans gluten en jouant un rôle émulsifiant et stabilisateur qui augmente leur durée de conservation et favorise leur moelleux. Voici les trois principales gommes utilisées :
- La gomme de guar (E412) est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse.
- La gomme de xanthane (E415) est produite par la fermentation du glucose par la bactérie naturellement présente dans notre environnement.
- La gomme d’acacia, ou gomme arabique, (E414) arabique est issue de la sève d’arbres de la famille des acacias.
Le psyllium
Le psyllium se présente sous forme de petites graines très riches en fibres. Il est généralement commercialisé sous forme de poudre. Au contact d’eau, le psyllium gonfle et donne un liquide visqueux.
Ce produit est utile en cuisine sans gluten pour apporter plus de moelleux aux préparations, notamment aux pains. C’est aussi un épaississant.
Le psyllium agit également avec efficacité pour régulier le transit intestinal.
-> Pour potentialiser les effets de ces différents aides culinaires, ils est possible d les associer dans notre cuisine. Ma Vie Sans Gluten propose par exemple un produit appelé Mix’Gom qui contient à la fois du psyllium et de la gomme d’acacia.
En conclusion, la cuisine sans gluten dispose de plus d’un tour dans sa poche pour favoriser le moelleux de nos petits plats. A chacun de trouver sa(ses) astuce(s) préférées !
