Je reçois un intolérant au gluten chez moi : mode d’emploi
Pourquoi cette série d’article « Je reçois un intolérant au gluten chez moi » ? Parce que les cœliaques nous confient régulièrement se sentir mal à l’aise lorsqu’ils sont invités chez des amis ou de la famille… au point de venir avec leur propre repas ! Les hôtes sont de bonne volonté mais ne maîtrisent pas suffisamment les bases de la cuisine sans gluten. Résultats : les erreurs s’immiscent dans les plats si bien que les cœliaques ne peuvent pas les consommer. Voici donc un article pour expliquer le B A BA de la cuisine sans gluten aux candides, une sorte de mode d’emploi qu’un intolérant au gluten pourrait transmettre à ses amis pour les aider.
Proscrire les aliments contenants du gluten
Les aliments naturellement constitués de gluten font partie de la famille des céréales : il y a le blé évidemment mais aussi le seigle, l’orge, l’avoine (sauf si sa filière est garantie) et, moins connus, le kamut, l’épeautre et le triticale. Bannissez donc ces aliments de votre menu ! Le plus dur sera pour le blé qui est à la base de nombreux aliments très courants : farine, chapelure, pain, pâtes à tarte, pâtes et nouilles, semoule, boulgour, biscuits et gâteaux, etc. Méfiez-vous des produits présentant la mention de « froment », « malt », « son de blé » ou encore « gruau ».
Mais la difficulté ne s’arrête pas là car de nombreux produits transformés issus de l’agro-alimentaire contiennent contre toute attente du gluten. Ainsi, même si le blé n’est pas un ingrédient clé de la recette, le gluten peut être ajouté en tant qu’adjuvant pour améliorer la texture du produit. C’est le cas des bouillons cubes, du surimi, des croquettes ou boulettes de viande, des charcuteries, de certaines crèmes glacées ou crèmes dessert, de certaines levures, de diverses sauces industrielles, etc.
Pour ne prendre aucun risque, nous vous conseillons d’éviter à tout prix les aliments industriels transformés à moins qu’ils ne soient garantis sans gluten. L’objectif est de réussir ce premier repas sans gluten, sans aller au devant les complications ! Si vous avez besoin de farine pour vos recettes, optez pour l’utilisation d’une farine de riz ou de fécule de maïs, assez répandues.
Etablir un menu à partir des aliments sans gluten
Vous avez peut-être pris peur à la lecture du paragraphe précédent ! Même si le gluten est très présent dans nos assiettes, il existe un grand nombre d’aliments naturellement dépourvus de la fameuse protéine. Le tableau ci-dessous recense, famille par famille, les denrées qui conviendront à l’invité cœliaque. A vous de les combiner pour composer votre menu !
| Famille d’aliments | Produit « safe » |
| Céréales et féculents | Quinoa, riz, millet, amarante
Pommes de terre, patates douces, châtaignes (surgelées, en conserve), légumes secs |
| Fruits et légumes | Tous, s’ils sont bruts |
| Matières grasses | Toutes si elles sont peu transformées : huiles, margarine, beurre*, crème de vache*, crème de coco |
| Produits sucrés | Sucre, miel, sirop d’agave, sirop d’érable, chocolat noir à 70% de cacao (vérifier les étiquettes) |
| Produits laitiers | Fromage non industriel*, yaourt* et fromage blanc*, lait* |
| Viande Poisson Oeuf | Tous à conditions d’être non transformés |
* Demandez à votre invité cœliaque s’il n’est pas également sensible aux produits laitiers animaux, notamment ceux à base de lait de vache car cela reste assez fréquent. Si c’est le cas, évitez les fromages et remplacez les autres produits laitiers animaux par des équivalents végétaux (lait de soja ou d’amande, crème de riz ou de coco, margarine…)
Lancer la chasse aux contaminations croisées
Avant de vous mettre aux fourneaux, nettoyez bien la cuisine. En effet, toute miette de pain ou trace de farine pourrait venir contaminer vos plats sans gluten. Insistez sur le plan de travail et les ustensiles de préparation et cuisson : saladier, fouet, cuillère en bois, planche à découper, poêle, etc. De même, ne cuisinez pas à proximité du grille-pain ou du goûter des enfants… N’hésitez pas à chemiser vos plats de cuisson (plat à gratin ou moule à gâteau) de papier sulfurisé car il est souvent difficile de les nettoyer à fond. Lorsque vos plats sans gluten seront prêts, soyez vigilant(e) aux contaminations lors du refroidissement ou du stockage. Un film étirable ou un lieu clos non contaminé, tel qu’un vaisselier par exemple, pourront vous être utiles. Gardez à l’esprit qu’un intolérant au gluten est sensible à la moindre trace de la protéine. Alors même si la contamination vous semble minime, elle pourra déclencher une réaction chez le cœliaque.
En conclusion, avec ces quelques conseils, vous voilà armé(e) pour une première expérience de cuisine sans gluten. Si vous restez vigilante(e) aux contaminations et optez pour des plats simples et gourmands, à base de produits frais, tout se passera pour le mieux !
