Les régimes alimentaires qui font la part belle aux aliments d’origine végétale sont aujourd’hui nombreux. On entend parler autour de nous d’alimentation veggie ou vegane mais encore végétalienne. Comment s’y retrouver ? Faisons un point ensemble pour différencier ces pratiques alimentaires, retracer leur histoire et aborder les motivations qui poussent de plus en plus de Français à les adopter.
Différencier les pratiques alimentaires
Régime végétarien ou « veggie » pour les intimes
Le végétarisme est un mode alimentaire excluant la consommation de chair d’animaux terrestres et marins : ni viande rouge, ni viande blanche, ni poisson, ni crustacé, ni mollusque.
Dans les pays occidentaux, la pratique la plus répandue du végétarisme est l’ovo-lacto-végétarisme qui inclut les œufs et tous les produits laitiers dans les menus.
Toutefois, il existe d’autres formes de régime végétarien telles que le lacto-végétarisme qui fait place aux produits laitiers mais pas aux œufs, l’ovo-végétarisme qui inclut au contraire les œufs et exclut les produits laitiers. Certaines personnes continuent de consommer des produits de la mer ; on parle alors de pesco-végétarisme. Enfin, le terme « flexi-végétarisme » est utilisé pour désigner un régime alimentaire végétarien qui permet l’introduction ponctuelle de chair à animale, le plus souvent du poisson ou de la viande blanche.
Régimes végétalien et végan(e)
Le régime végétalien, ou végétarisme strict, n’admet aucun produit issu des animaux y compris les œufs, le lait, le beurre, le miel ou encore la gélatine. Cette alimentation se compose donc exclusivement de végétaux, minéraux (sel, calcium) et micro-organismes tels que les levures.
Très souvent, un végétalien ne se limite pas à exclure l’animal de son assiette et opte pour le véganisme qui constitue un véritable mode de vie. Tout comme les végétaliens, les personnes véganes ne mangent aucun produit d’origine animale. Par ailleurs, elles refusent globalement l’exploitation des animaux par l’homme. Ainsi, elles ne portent pas de vêtements en matière animale (laine, cuir, soie, fourrure), n’utilisent pas de cire d’abeille ou de produits, cosmétiques par exemple, testés sur les animaux.
Remarque : Certains dictionnaires français utilisent le mot « végane » au masculin comme au féminin, d’autres choisissent de l’accorder avec le genre « végan(e) ».
D’hier à aujourd’hui
Les débuts du végétarisme et véganisme
En Occident, on retrouve des traces du végétarisme en Grèce antique. Le mode alimentaire est lancé par le philosophe et mathématicien Pythagore en signe de contestation politique et sociale. Ce dernier condamne en effet les sacrifices animaux, rituels qu’il considère barbares. Cette doctrine non-violente se heurte rapidement à une contre-attaque philosophique basée sur une hiérarchie entre les êtres les vivants et le droit, pour l’homme qui occupe son sommet, d’user des animaux et de leurs chairs. Le végétarisme européen se cantonne peu à peu aux communautés religieuses, tels que les cathares et les moines qui considèrent le végétarisme comme une forme de pénitence.
En Orient, le végétarisme se développe très tôt et de façon massive. C’est le cas en Inde où l’ancestral végétarisme hindou est basé sur la doctrine de l’Ahimsâ, c’est-à-dire la non-violence universelle ou respect impérieux de tout ce qui vit. Non seulement la chair animale (mamsâ) est exclue mais aussi la consommation d’œufs (refus de voler à la mère ses rejetons).
Le terme anglosaxon « vegan » désigne un mode alimentaire apparu en 1944 aux Etats-Unis. Ce dernier prend de l’ampleur au cours des années 70. Il est défini en 1979 par la Vegan Society américaine comme « une philosophie et façon de vivre qui cherche à exclure toute forme d’exploitation et de cruauté envers les animaux, que ce soit pour se nourrir, s’habiller, ou pour tout autre but, et par extension, faire la promotion du développement et l’usage d’alternatives sans exploitation animale, pour le bénéfice des humains, des animaux et de l’environnement ».
Pratiquer le végétarisme et végétalisme aujourd’hui
L’Inde reste le pays où le végétarisme est le plus pratiqué au monde : 20 % et 30 % de la population serait lacto-végétarienne. Certains Etats indiens comptent jusqu’à 80 % de végétariens ! Il existe même dans certaines villes des lois interdisant la vente et la consommation de viande ainsi que la présence d’abattoirs.
Avec des prévalences plus modestes, le végétarisme connaît tout de même un nombre croissant d’adeptes dans en Europe. Ainsi, environ 3% des Français serait végétariens, ce qui est plus qu’au Portugal (moins de 0,5%) mais bien inférieur aux prévalences anglaise, allemande et italienne (autour de 10%). On note qu’en France, la baisse de la consommation de viande se confirme depuis une vingtaine d’années et de nombreux consommateurs deviennent flexi-végétariens, mangeant de la viande qu’occasionnellement. Malgré un manque de données fiables, on considère aujourd’hui que 0,5 à 1% de la population européenne a une alimentation végétalienne. Les plus fortes prévalences mondiales, 4 à 5% de la population, sont observées en Suède et Israël.
Pour répondre à ces nouvelles tendances alimentaires, les gammes de produits végétariens et végétaliens ne cesse de s’élargir dans les grandes et moyennes surfaces ainsi que dans les magasins spécialisés bio. Les innovations se multiplient, en particulier concernant le snacking et les plats préparés. Chaque année, Ma Vie Sans Gluten propose par exemple des nouveaux produits favorisant une cuisine rapide tels que les falafels légumes et curry ou bien les galettes à poêler quinoa haricots rouges.
Pourquoi exclure la viande et autres produits animaux de son assiette ?
Végétarisme et végétalisme sont pratiqués pour des motivations diverses.
Goût et dégoût de la viande
Si certaines personnes n’apprécient tout simplement pas le goût de la viande, d’autres la jugent peu appétissante notamment lorsqu’elle est crue. La viande rouge, avec son sang très visible, de même que les morceaux de viande laissant entrevoir l’animal (pied ou tête de cochon) provoquent parfois de fortes réactions émotionnelles.
Respect de l’animal et refus de son exploitation
Que ce soit en Asie, notamment en Inde, ou en Europe, la pratique du végétarisme et végétalisme prend souvent sa source dans le principe de non-violence envers l’animal. Mahatma Gandhi disait par exemple : « Jamais je ne consentirai à sacrifier au corps humain la vie d’un agneau. J’estime que, moins une créature peut se défendre, plus elle a droit à la protection de l’homme contre la cruauté humaine ».
En Europe, les conditions d’élevage des animaux qui soulèvent régulièrement des scandales médiatiques favorisent le végétarisme :
- poules élevées en batterie avec, pour espace vital, l’équivalent de la surface d’une feuille A4
- maltraitance des animaux dans certains abattoirs
- gavage des canards gras en vue d’utiliser le foie, etc.
Impact environnemental
Une alimentation végétarienne représente d’importantes économies d’énergies et d’eau par rapport à une alimentation riche en viande.
Ainsi, l’élevage et la production d’aliments pour engraisser le bétail utilisent 78 % des terres agricoles mondiales. On considère qu’un hectare de terrain consacré à la culture de fruits et légumes permet de nourrir trente personnes contre cinq seulement si cette surface est dédiée à la production d’œufs ou de viande. Produire 1 kg de viande de bœuf requiert environ 10 kg de protéines végétales et 13 500 litres d’eau !
Par ailleurs, la chaîne de production de la viande représente 18 % des émissions de ces gaz à effet de serre produits par l’homme : une cause majeure du réchauffement climatique.
Quant à nos modes actuels de pêche, ils sont responsables de l’appauvrissement des écosystèmes marins avec de nombreuses espèces de grands poissons en voie de disparition. Le chalutage est aussi destructeur que la surpêche car il piège de nombreux animaux, autres que les espèces recherchées. Par exemple, la pêche au thon tue régulièrement 145 autres espèces non visées, en particulier les dauphins. Les prises involontaires sont blessées ou tuées et relâchées à la mer.
Equilibre et santé
Avec un risque diminué de maladies cardiovasculaires et de diabète et une durée de vie allongée de quelques années, le végétarisme représente un atout santé. Par ailleurs, s’il est suffisamment diversifié, il ne présente pas plus de risque de carence qu’une alimentation incluant la viande.
Les végétaliens, qui ne consomment ni œufs ni produits laitiers, doivent porter une attention particulière à la vitamine B12, quasi-exclusive au règne animal. Une supplémentation est fortement recommandée par l’intermédiaire d’aliments enrichis (boissons au soja, certaines levures) ou de compléments alimentaires. Les végétaliens doivent également :
- veiller à s’exposer régulièrement au soleil, notamment en hiver, pour les apports en vitamine D
- combiner les sources protéiques au cours d’un même repas (céréales et légumineuses par exemple) pour ne manquer d’aucun acide aminé essentiel.
