Savoir déchiffrer les étiquettes

Lorsqu’on débute un régime sans gluten, les courses ressemblent au parcours du combattant car on doit déchiffrer une à une les étiquettes des aliments de nos magasins habituels. Au bout d’une heure de courses, on se retrouve, découragé(es), avec trois ou quatre produits dans le panier! Les rayons sans gluten nous rassurent, certes. Pour le reste, la législation française a évolué dans le bon sens. Depuis 2005, la présence d’allergènes est obligatoirement mentionnée sur l’emballage des aliments. Que vous soyez malade cœliaque ou hypersensible au gluten – l’exigence envers les produits ne sera pas la même – voici les différents renseignements auxquels vous pourrez vous fiez.

Liste des ingrédients

Cette liste présente, par ordre décroissant, les différents ingrédients qui composent le produit. Ceux qui contiennent des allergènes apparaissent en gras. Dans le cas du gluten, il peut s’agir de la mention d’une céréale (orge, seigle, blé) ou un agent technologique (amidon modifié, gluten de blé).

En inspectant les étiquettes des produits fréquemment retrouvés dans les caddies français, on se rend compte qu’un grand nombre d’entre eux contiennent, contre toute attente, du gluten ! Pourquoi retrouve-t-on du gluten dans le surimi ? Dans les saucisses ? Dans certaines crèmes glacées? Cette protéine est en effet très utilisée en industrie agro-alimentaire pour ses propriétés texturantes en présence d’eau :

• Élasticité et extensibilité des pâtes brisées ou feuilletées
• Moelleux et volume du pain
• Tenue des chapelures
• Cohésion des préparations à base de viande.

Mention « sans gluten » ou logo épi barré

On trouve ces informations sur les aliments communément appelés « sans gluten ». En réalité, le 0% gluten n’existe pas et ces produits en contiennent un peu : moins de 20 mg de gluten résiduel par kg (également dit 20 ppm). Cette teneur infime est considérée comme sûre pour tous les consommateurs, mêmes les cœliaques qui consommeraient le produit en question quotidiennement !

Le logo épi barré est une certification de l’AFDIAG qui donne des garanties supplémentaires. En effet, l’association fait réaliser annuellement, par des laboratoires indépendants, l’analyse du gluten résiduel dans le produit fini ainsi qu’un audit sur les lieux de fabrication.

Indication « très faible teneur en gluten »

Cette mention est visible sur l’emballage des produits présentant moins de 100 mg/kg de gluten (ou 100 ppm). Ces aliments sont consommables par des personnes hypersensibles au gluten mais déconseillés pour les cœliaques.

Mention « traces de gluten » ou « peut contenir du gluten » 

Ces mentions informent, non pas sur la réelle présence de gluten mais sur le risque. Ces produits ne sont pas garantis sans gluten car ils peuvent avoir été contaminés pendant leur culture, leur stockage ou dans les ateliers de transformation.

Ainsi, pour éviter tout risque d’accident, la mention “traces de gluten” peut être apposée sur :

• un produit brut -> ce produit est naturellement sans gluten (exemple : des lentilles) mais peut avoir été contaminé lors d’un stockage dans un hangar à côté de produits contenant du gluten
• un produit transformé -> le produit ne contient pas de gluten parmi ces ingrédients (ex : une soupe en brique, du chocolat) mais il est fabriqué dans une usine où l’on ne confectionne pas que des produits sans gluten.

Si les malades cœliaques doivent se méfier des produits pouvant contenir des traces de gluten, les hypersensibles pourront le tester et voir comment leur corps réagit.

Absence d’information sur l’étiquette

Du fait de l’évolution de la législation, si l’étiquette n’indique aucune présence de gluten, c’est que l’aliment ne présente pas de danger.

Cas pratique : analyse d’une étiquette de pain au lait

Sur cette étiquette, on voit de multiples ingrédients potentiellement allergéniques : lait, lactose, œufs, blé, seigle, gluten de blé. Leur mise valeur (en gras) les rend facilement identifiables. Par ailleurs, le produit peut avoir été contaminé par des particules de soja lors de la fabrication ou du stockage.  

A présent, à vous de vous entraîner lors de vos prochains achats ! Vous trouverez bien vite les bons réflexes pour décoder les étiquettes de vos aliments préférés…